Exotisches auf dem Teller: von Straußenlyoner bis Schneckenkaviar

Gans oder ganz was anderes
Gans oder ganz was anderes

Exotisches auf dem Teller: von Straußenlyoner bis Schneckenkaviar

Einst brachte Christoph Kolumbus die Chilischote nach Europa. Küchengewürze wie Chili oder Ingwer gelten inzwischen kaum noch als „exotisch“. Auf der Suche nach neuen Geschmacksexplosionen lassen sich hierzulande experimentierfreudige Gourmets vermehrt Fleisch von Elch, Känguruh, Kamel, Strauß oder Zeburind schmecken.

Ein schlechtes (Umwelt-)Gewissen könnte einen anfangs schon plagen: Dank der globalen Reichweite des Internets sind mittlerweile Online-Importe für Antilopenfleisch oder Delikatessen von Rentier oder Pythonschlange via Mausklick jederzeit möglich. Online-Händler und Gastronomen versichern jedoch vehement, dass das exotische Fleisch aus Zuchtfarmen und nicht aus freier Wildbahn stammt.

Riskanter Fischgenuss
Anders jedoch sieht das oft beim Fisch aus. Der Kugelfisch beispielsweise nach wie vor traditionell im Gürtel von 47 Grad nördlicher bis 47 Grad südlicher Breite an den Küstenregionen warmer und tropischer Meere gefischt. Muskelfleisch vom Kugelfisch – in Japan als Fugu bekannt – gilt heute nicht mehr nur im Land der aufgehenden Sonne als absolute Delikatesse. Der Kugelfisch hat längst auch die gehobene Gastronomie in Europa erobert. Kenner wissen, dass die Bestellung von Kugelfisch mit einem Restrisiko verbunden ist. Im Kugelfisch steckt nämlich Tetrodotoxin – ein tödliches Nervengift. Wenn der Kugelfisch fehlerhaft filetiert wird, dann winkt ein japanisches „Sayonara“ (deutsch: Auf Wiedersehen) ohne Rückkehr.

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Großes Vogelfleisch
Kleines Tier, großer Geschmack: diese Regel trifft beim Kugelfisch ein. „Großes Tier, großer Geschmack: diese Devise greift dann beim afrikanischen Strauß – dem größten lebenden Vogel der Erde. Der Strauß ist ein Vogel der Superlative: allein das bis zum 15 Zentimeter große Straußenei kann bis zu zwei Kilo wiegen. Ein ausgewachsener Straußenvogel wiegt bis zu 150 Kilo und wird bis zu 2,50 Meter groß. Mit seinen kräftigen Füßen – die Krallen sind obendrein eine gefährliche Waffe – erreicht der Laufvogel eine Spitzengeschwindigkeit von 70 Kilometern. Inzwischen gibt es in Deutschland rund 200 bis 300 Straußenfarmen. So werden Strauße unter anderem auch auf einer kleinen Farm im Jagsttal bei Langenburg gehalten.
Premium quality sushi rolls served in Japanese restaurant. Asian food background
Japanese fugu fish or pufferfish
Fresh ripe persimmon with slice on a blue wooden background
portrait of  big zebu, image taken at a farm
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Echsensteak
Neben Straußenfarmen wollen auch Krokodilsfarmen in Europa einen festen Kundenstamm aufbauen. Vereinzelt sich finden sich in europäischen Restaurants bereits Gerichte vom Krokodilfisch auf der Speisekarte. So wird das zarte Krokodilfleisch zum Beispiel bevorzugt zu traditionellen Currygerichten gereicht. Krokodilfleisch ist fettarm, fest und ähnelt Putenfleisch – der bekannte Spruch "Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht", trifft nicht auf das gesunde Krokodilfeisch zu: es ist fettarm, fest und ähnelt Putenfleisch. Das Fleisch der Panzerechse eignet sich gut für Steaks, Koteletts, Spieße oder Gulasch.

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Aus Asien stammt ursprünglich das Zwerg-Zeburind. Die robuste Rinderrasse bevölkert inzwischen ebenso die heimischen Wiesenlandschaften im Jagsttal und erfüllt dort eine landschaftspflegerische Aufgabe: sie verhindert, dass dort die ökologisch wertvolle Steinriegellandschaft verbuscht. Das Zeburind mit dem charakteristischen Buckel wird aber ebenfalls aufgrund seines hervorragenden Fleischs geschätzt. In den Hofläden wird wahlweise Zebusalami, -knack/bratwürste oder -gulasch angeboten. Abnehmer finden die Zeburindzüchter auch in der regionalen Spitzengastronomie. In den Genuss von Zeburindfleisch kommen beispielsweise die Besucher im Hotel-Restaurant Anne-Sophie in Künzelsau.

Schneggle mit G'schmäckle
Wer denkt, dass Exotisches immer aus fernen Landen stammen muss, liegt falsch. So dürften Schneckenkaviar bisher nur die wenigsten kennen. In Frankreich wird Kaviar von der Weinbergsschnecke als "weiße Perle" abgefeiert. Die Zucht von Weinbergsschnecken besaß einst auch auf der Schwäbischen Alb eine Jahrhunderte alte Tradition. Mittlerweile werden auf der rauhen Alb wieder Schneckengärten mit Herzblut gepflegt. Die Weichtiere gelten als beliebte Vorspeise. Das Fleisch der Weinbergschnecke ist zäh und schleimig – entsprechend aufwändig ist daher die Zubereitung in speziellen Schneckenpfannen. Ein klassisches Schneckengericht: Weinbergschnecke mit Kräuterbutter im überbackenen Schneckenhaus. Auf die "glorreiche" Idee, Weinbergschnecken am Wegesrand einfach mitzunehmen, ist bestimmt mancher schon gekommen. Allerdings: Weinbergschnecken zählen in Deutschland zu den bedrohten Arten und dürfen daher nicht gesammelt werden.

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Text: Andreas Scholz
Fotos: Andreas Scholz, Bildagentur Zoonar

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