Ab in die Pilze!

Rauschmittel, Medizin, Delikatesse, Krankheitserreger, Schmarotzer und Bioindikatoren...
Ab in die Pilze!

Rauschmittel, Medizin, Delikatesse, Krankheitserreger, Schmarotzer und Bioindikatoren – Pilze erfüllen für Natur und Mensch ganz unterschiedliche Zwecke. Im Sommer und im Frühherbst sorgen sie bei Sammlern wahlweise für kulinarischen Genuß oder Magengrimmen.

6 Uhr 30 an einem warmfeuchten Sonntagmorgen im August. Während die meisten das lange Wochenende zum Ausschlafen genießen und sich um diese Uhrzeit noch einmal im Bett umdrehen, steht der ambitionierte Pilzsammler bereits in den Startlöchern. Mit festem Schuhwerk, obligatorischem Weidenkorb und Schweizer Taschenmesser für die 'Pilzjagd' bestens ausgerüstet, streift er am frühen Morgen im Wald leise durchs Unterholz.

Ein erfahrener Pilzsammler ..

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Pilze sammeln als schönes Hobby an der frischen Luft
Ganz so verbissen sollte es bei der Pilzsuche dann doch nicht zugehen. Die Zeiten nach dem 2. Weltkrieg, in denen Nahrungsmittel knapp und somit Speisepilze eine kostenlose Magen füllende Mahlzeit darstellten, sind schließlich vorbei. Pilze sammeln kann heutzutage einfach nur ein netter Zeitvertreib für die gesamte Familie sein, der nebenbei spielerisch einen pädagogischen Auftrag erledigt. Wenn Kinder bei einem Waldspaziergang beispielsweise zum ersten Mal einen Fliegenpilz sehen, sind diese ganz fasziniert von dem leuchtenden Rot der Pilzkappe. Und die Erwachsenen wiederum freuen sich, dass sie den Kleinen mit pädagogischem Einfühlungsvermögen umgehend auf den Giftgehalt dieses doch im ersten Moment so verführerisch aussehenden Pilzes hinweisen können. Und seien wir doch mal ehrlich – fast jeder von uns hat in der Kindheit auch schon mit dem Schuh flegelhaft auf einen Bovist getreten, um zu sehen, wie sich der Pilz förmlich in Staub auflöst.

Und beim Pilze sammeln kann es auch um mehr gehen als nur um die rasche Auffüllung des Weidenkorbs...

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Vor dem Verzehr hört der Spaß auf und beginnt der Ernst
Spätestens dann, wenn die Unsicherheit da ist, ob es sich bei dem gefundenen Pilz tatsächlich um einen essbaren Perlpilz handelt und nicht um einen ähnlich aussehenden giftigen Pantherpilz, hört aber der Spaß bei den meisten Hobbypilzsammlern auf. Schließlich sehnt sich keiner nach dem Verzehr von Semmelknödeln in bayerischer Schwammerlsoße freiwillig nach einer Lebensmittelvergiftung. Pilzvergiftungen können auch schnell tödlich enden.

So sind beispielsweise in der Geschichte auch schon einige prominente Personen Opfer einer Pilzvergiftung geworden – ob durch ein Unglück oder einen erfolgreich ausgeführten Mordplan, sei einfach mal dahingestellt. Jedenfalls wird auch heute noch davon ausgegangen, daß der Knollenblätterpilz einst für das Ableben des Römischen Kaisers Claudius, Papst Clemens VII sowie Kaiser Karl VI verantwortlich war. Doch lassen sich Pilze einfach so in die Schwarz-Weiß- Schublade 'essbar=gut' und 'giftig=böse' stecken? Sicher nicht – denn Pilze warten mit mehr Superlativen auf, als zunächst angenommen.

Pilze sind Multifunktionstalente
Pilze (lat.: fungi) sind z.B. wichtig für das Pflanzenwachstum und erfüllen so eine wertvolle Funktion zur Erhaltung oder Förderung eines Ökosystems. Die Lehre von den Pilzen – auch besser unter dem Fachbegriff Mykologie bekannt – besagt, dass Pilze auf organische Nährstoffe in ihrer Umgebung angewiesen sind. Pflanzen wiederum binden Chlorophyll für die Photosynthese. Damit ein Ökosystem aufrecht erhalten werden kann, muss ausreichend Biomasse produziert und wieder abgebaut werden.

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Der eigentliche Pilz steckt meist in der Erde
Der eigentliche Pilz ist in Wahrheit nur der Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz lebt meist als fadenartiges Gebilde (lat.: Myzel) in der Erde oder am Baumstamm. Auch Flechten zählen zu den Pilzen, die zudem als wichtige Bioindikatoren fungieren. Anhand ihrer Häufigkeit bzw. ihres Fehlens können Wissenschaftler wichtige Rückschlüsse auf die Umweltqualität eines Biotops schließen. Schimmelpilze in der Wohnung dagegen lassen eher gewisse Rückschlüsse auf die Lebensweise des Menschen zu. Insgesamt gibt es weltweit über 100.000 Pilzarten, die in unterschiedliche Ordnungen und Gattungen eingeteilt werden. Zu den bekanntesten einheimischen Pilzordnungen zählen Röhrlinge, Porlinge, Lamellenpilze, Leistlinge und Morchel- oder Becherlingähnliche.

Pilzen werden magische Kräfte nachgesagt
Tagliatelle in Pfifferlingsauce oder Pizza fungi – Pilze landen nicht nur als Delikatesse in Feinschmecker-Restaurants oder als Pizzabelag auf dem Teller, sondern wurden und werden in einzelnen Kulturkreisen als Rauschund Heilmittel verwendet. Im Mittelalter wurden einigen Pilzsorten dämonische und mystische Effekte zugesprochen. Und so wurden vor allem Zauberpilze bei magischen Ritualen und spirituellen Zeremonien gerne eingesetzt. Bezeichnenderweise werden auch heute noch Stellen, an denen Pilze in auffälliger kreisförmiger Ansammlung aus dem Boden 'schießen' als Hexenring tituliert. Im Mittelalter ging der Volksmund davon aus, dass Hexen und Feen sich an den kreisförmigen Pilzansammlungen für magische Zusammenkünfte trafen.

Sogar im mittelalterlichen Bier fanden sich nicht nur Hopfen, sondern auch Zauberpilzextrakte wieder. Einzelne schamanische Völker in den einstigen Sowjetrepubliken verehrten den Fliegenpilz wegen seiner ekstatischen Eigenschaften bis in das 20. Jahrhundert hinein. Der Fliegenpilz wurde obendrein früher auch verwendet, um Mücken auszuschalten. Dazu legte man gezuckerte Fliegenpilzscheiben in eine Schale Milch und wartete, bis die Fliegen von dem süßen Aroma angelockt wurden und das 'süße Gift' nach einer Weile wirkte – daher rührt auch der Name Fliegenpilz, Mückenschwamm oder Fliegenteufel.

Auch in der Flower- Power- und der Hippie- Bewegung Ende der Sechziger Jahre wurde nicht nur psychedelische Musik, sondern auch der ein oder andere halluzinogene Pilz (engl.: magic mushrooms) konsumiert. Seit einigen Jahren beobachten Präventionsexperten der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung ..

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Auch Forscher und Mediziner beschäftigen sich intensiv mit Pilzen
Doch nicht nur in der Musikszene, sondern auch in der Literatur wird die Pilzkunde verehrt. Graf von Rummelsdorf heißt etwa der geniale Erfinder aus der Comicreihe Spirou und Fantasio des bekannten Zeichners André Franquin, aus dessen Feder auch die berühmte Cartoon- Figur Gaston stammt. Der Graf von Rummelsdorf ist ein renommierter Mykologe, dessen Erfindungen zumeist auf Pilzforschung beruhen – so z.B. auch das Metomol, dass alle Metalle weich werden lässt. In der Medizin und bei der Erzeugung von Lebensmitteln spielen Pilze ebenfalls eine wichtige Rolle. So wurde Mitte des 20. Jahrhunderts in den USA nachgewiesen, dass das aus einer bestimmten Pilzgattung gewonnene Präparat Psilocybin Depressionen lindert. In der Lebensmittelindustrie kommt bei der Käse- und Milchproduktion hingegen Hefepilzen eine zentrale Funktion zu.

Und beim Thema Lebensmittel wären wir schon wieder bei den drängendsten Pilzfragen gelandet – welche Pilze schmecken am besten, und wo und wann findet man Pilze? „In einer einseitigen Waldstruktur wird es kaum eine große Pilzvielfalt geben“, gibt der Gaildorfer Pilzsachverständige Karl-Heinz Johe einen wichtigen Hinweis. Die ökonomische Sichtweise von manchen Waldbesitzern nur das Nutzholzpotenzial, aber nicht das ökologische Problem von reinen Fichtenmonokulturen sehen, wird kritisch betrachtet, dennoch stellen so manche Pilzsucher einen hohen Pilzbestand fest.
Steinpilze wachsen in einem Wald mit vielen Blättern
In einem Wald steht ein Korb mit frisch gepflückten Pilzen
Pilze Steinpilz
„Ich finde nicht, dass es immer weniger Pilze in unseren Wäldern gibt – es gibt einfach nur immer mehr Menschen, die den Wald gezielt nach Pilzen absuchen“, ist sich Bernhard Scholz ziemlich sicher.

Der Steinpilz ist der Deutschen liebster Speisepilz
Neben ph-Wert, Temperatur, Nährstoff- und Wassergehalt des Bodens kann auch die Anzahl an von Pilzen verwertbarem organischem Material die Suche im Wald nach Speisepilzen beeinflussen. Zu den bekanntesten einheimischen Speisepilzen zählen Rotkappe, Maronenröhrling, Wiesen-Egerling, Schirmpilz, Birkenpilz, Pfifferling und natürlich der Steinpilz. „Der Steinpilz ist in der Gastronomie jedoch am beliebtesten“, meint Christoph Bärtle, der Pächter des Seestübles am Diebachsee in Fichtenberg. „Nicht nur Litauen, Lettland oder der Bayerische Wald sind sichere Steinpilzgegenden – auch hier im Schwäbisch-Fränkischen Wald finde ich reichlich Steinpilze, die bei mir gleich in der Pfanne brutzeln“, verrät Pilzfan Bärtle.

Pilzgerichte gibt es in vielen Variationen
Ob Pilzrisotto, Pilzragout, Rinderfilet mit Pilzkruste, Pilz-Soufflé, Parasolschnitzel, Steinpilz-Carpaccio, Omelette mit Pilzfüllung oder Chinesische Morchelsuppe – die Variationsmöglichkeiten für Pilzgerichte in der Gastronomie scheinen in der Tat unerschöpflich. Pilze bereichern jede Speisekarte – das bestätigt auch der gelernte Koch Andreas Berg, der im Mainzer Raum bereits in mehreren gastronomischen Betrieben gearbeitet hat. „Ich bin immer wieder überrascht, wie einfallslos einige Restaurants gerade während der Spargelzeit agieren. Da wird mit 'Frischer Spargel an Sauce Hollandaise' immer das Gleiche angeboten, dabei könnte eine pfiffige Pilzkreation das Spargelgericht auch mal geschmacklich aufpeppen“, empfiehlt Andreas Berg. „Die Trüffeln sollte man natürlich auch nicht vergessen. Mit Trüffelsalz lässt sich sogar ein einfaches Spiegelei an Blattspinat veredeln“, ergänzt Christoph Bärtle.

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Die Aufbewahrung ist eine Wissenschaft für sich
Pilzexperten verstehen es darüber hinaus, Pilze fachmännisch zu reinigen, zu trocknen und zu konservieren. Die lange Lagerungsmöglichkeit der Krausen Glucke hat es hingegen Bernhard Scholz angetan. „Dieser tolle Speisepilz hält mindestens länger als eine Woche im Kühlschrank“, weiß der Pilzfreund aus eigener Erfahrung. Darüber hinaus erfahren Pilze auch als Gewürz, Öl oder Pulver weitere Verwendungszwecke.

Pilze bei Unsicherheit besser stehen lassen
Vor allem mangelnde Pilzkenntnisse setzen dem Laien bei der Verwendung bzw. der Weiterverarbeitung von Pilzen aber oft Grenzen. So wissen die meisten nicht, dass bei Pilzen wie dem Schopftintling die natürliche Zersetzung schon nach Stunden einsetzt. Um einer Lebensmittelvergiftung vorzubeugen, empfehlen Pilzsachverständige daher sich stets an einige 'Goldene Regeln' bei der Pilzsuche im Wald zu halten – z.B. nur bekannte Pilze und gesunde bzw. wurmfreie Exemplare sammeln, Pilze in luftigen Körben transportieren oder gesammelte Pilze – falls möglich – noch am selben Tag essen. Karl-Heinz Johe weiß um die potenziellen Risiken beim Pilze sammeln. „Der Giftpilz in unseren einheimischen Wäldern, der etwa für 90% der tödlich verlaufenden Pilzvergiftungen bundesweit verantwortlich zeichnet, ist der Grüne Knollenblätterpilz und da bestehen nicht nur Verwechslungsmöglichkeiten mit bestimmten Champignons“, erklärt der Pilzexperte aus dem Limpurger Land.

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Dass bei einer Pilzvergiftung nicht nur die Symptome allein, sondern sowohl das zeitliche Auftreten dieser als auch die gegessene Menge eine wichtige Rolle bei der Behandlung spielen, weiß Karl-Heinz Johe aus seiner langjährigen Erfahrung nur zu gut. „Bei Brechdurchfällen und Schweißausbrüchen ist es anzuraten, nicht erst nach einem Tag anhaltender Beschwerden einen Arzt zu konsultieren. Bei manchen Pilzen kann es da schon zu spät sein – dann nützt auch das Magen auspumpen nichts mehr“, erläutert der Pilzsachverständige. „Das Fatale an Pilzvergiftungen ist auch manchmal der unberechenbare Symptomverlauf. So können Symptome schon kurze Zeit nach einer Pilzmahlzeit auftreten oder auch wie z. B. beim Leber schädigenden Grünen Knollenblätterpilz erst nach 2 Tagen. Bei nierenfunktionszerstörenden Pilzgiften kann es sogar über 1 Woche sein“, erklärt Karl-Heinz Johe. Es muss aber nicht immer gleich eine akute Pilzvergiftung im Spiel sein. „Manche Menschen vertragen einfach manche Speisepilze nicht“, sagt der Gaildorfer, der daher Anfängern rät, erst einmal mit kleinen Pilzmengen anzufangen.

Pilzsachverständige sind wichtige Ratgeber und Informationsquellen
Wer bei Pilzen auf Nummer sicher gehen und mehr über die Welt der Pilze erfahren möchte, wendet sich am besten an einen Pilzsachverständigen. Apotheken, Landratsämter oder Gemeindeverwaltungen händigen gerne die Adressen der für die jeweilige Region zuständigen Pilzsachverständigen aus.

Auch auf der Website der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DgfM) gibt es eine Liste mit Pilzsachverständigen aus dem gesamten Bundesgebiet. Was zu den Aufgabengebieten von Pilzsachverständigen gehört, erklärt der Künzelsauer Pilzsachverständige Ireneus Jan Szczerbinski. »Als Pilzsachverständiger organisiereich u.a. Vorträge und Lehrwanderungen zur Pilzaufklärung und beantworte dabei typische Fragen der Teilnehmer wie z.B. „Sind Pilze immer noch durch Tschernobyl verstrahlt“? oder „Dürfen Pilzgerichte aufgewärmt werden“?, listet der Pilzexperte auf. „Außerdem beraten wir am Telefon und geben Anfängern auch Literaturtipps“, fügt sein Gaildorfer Kollege Karl-Heinz Johe hinzu. „Die Statuten der DGfM sehen allerdings eine Pilzbestimmung per Telefon oder anhand einer Digitalfotografie nicht vor“,sagt Karl-Heinz Johe. In solchen Fällen empfiehlt es sich, mit dem gefundenen Pilz direkt vor Ort bei dem jeweiligen Pilzsachverständigen vorbeizukommen.

Die individuelle Pilzberatung liegt Karl- Heinz Johe besonders am Herzen. „Neulich rief mich eine Frau an, die ihren Mann zum Geburtstag mit einem Pilzführer im Hosentaschenformat überraschen wollte. Letzten Endes haben wir meinen Buchtipp zusammen mit ihrem Mann an seinem Geburtstag bei einer Pilzexkursion getestet“, erzählt der Gaildorfer.

Bundesweit erreichbare Giftnotrufzentralen
Auch mit den bundesweit erreichbaren Giftnotrufzentralen kooperieren die regionalen Pilzsachverständigen, die als Bindeglied zwischen Kliniken und Patienten fungieren. „In der Regel werden die eingehenden Anrufe, die sich inhaltlich auf Vergiftungen von Pilzen beziehen, an regionale Pilzsachverständige wie mich weitergeleitet. So gibt es auch Anrufe, dass Kinder beim Spielen im Garten einen Pilz gefunden und angebissen haben“, erklärt Karl-Heinz Johe. In solchen Fällen kommt es schon mal vor, dass Karl-Heinz Johe mit seinem Mikroskop Erbrochenes und Pilzputzreste untersucht, um herauszufinden, welcher Pilz für die Pilzvergiftung verantwortlich ist.

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Weiterführende Informationen:
Deutsche Gesellschaft für Mykologie e. V. (DgfM)
E-Mail: oeffentlichkeit@dgfm-ev.de
Web: www.dgfm-ev.de

Giftnotrufzentrale Baden-Württemberg
79106 Freiburg im Breisgau
Telefon: 0761-19 24 0

Buchtipps für Einsteiger:
1 mal 1 des Pilze sammelns
Autoren: Walter Pätzold und Hans E. Laux, Kosmos (2009). ISBN-13: 978-3440123362

Pilze sicher bestimmen, delikat zubereiten
Autoren: Fridhelm und Renate Volk, Ulmer Verlag (2001). ISBN-13: 978-3800136568

Buchtipp für Fortgeschrittene:
Der große BLV Pilzführer für unterwegs
Autor: Ewald Gerhardt, BLV Verlag (2010). ISBN-13: 978-3835406445

Text: Andreas Scholz
Fotos: Andreas Scholz / Bildagentur Zoonar

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