Des Kürbis geschmeidiger Kern - Kürbiskernöl

Des Kürbis geschmeidiger Kern

Kürbiskernöl wird in der Küche immer beliebter. Nicht nur weil es gesund und vegan ist, sondern einfach so herrlich nussig schmeckt. Doch die Produktion ist aufwendig. Für einen Liter echtes Kürbiskernöl werden 2,5 Kilogramm Kerne geröstet und gepresst. Ein Blick in die Ölmühle.

Anita Arneitz / Michel Krabs

Schon im Jahre 1735 wurde das erste Mal die Herstellung von Kernöl erwähnt. Aber damals diente das dunkle, dickflüssige Öl ausschließlich der Gesundheit. Aus ihm wurden Heilmittel für die Apotheke produziert. Maria Theresia fand, es sei einfach zu wertvoll, um es für Speisen zu verwenden. Auch das Naschen der Kürbiskerne wurde den Kindern verboten. Später wurde es vom Militär als Wagenschmiere eingesetzt. Durch den hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren bot es eine gute Grundlage für Schmieröle.

Heute ist der Kürbiskernöl zu einem Kultprodukt in der Küche geworden. Viele Köche verfeinern mit dem nussigen Geschmack ihre Gerichte, sogar Salat wird mancherorts damit angemacht und auch die Veganer haben das grüne Gold vom Feld für sich entdeckt.

Mitten in der Kernöl-Hochburg

Kürbiskernöl ist aber nicht gleich Kürbiskernöl. Für ein gutes Kürbiskernöl wird in Italien und Österreich oft noch selbst Hand angelegt. Zwischen Weinreben und Wäldern wachsen auf den Feldern die Kürbisse. Nach der Ernte werden die Kerne aus dem Inneren geschabt, vom Fruchtfleisch entfernt und zu einem Brei verarbeitet.

Kürbiskernöl aus der Steiermark ist bekannt für eine besonders hohe Qualität und spezielle Herstellungsverfahren. Die Ölproduktion hat hier eine Jahrhunderte alte Tradition. Man kann dies bei einem Besuch...

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Schweißtreibende Arbeit

Einst hatten die Bauern für die Kernölpressung keine mechanischen Ölpressen zur Verfügung. Der Kürbiskernbrei wurde in der sogenannten „steirischen Ölkuh“, einem massiven Holzstamm, der mit einem Loch ausgestattet war, mittels zwei Holzeinsätzen gepresst. Damit das funktionierte, musste man mit viel Kraft auf den Holzkeil schlagen. Inzwischen wurde die Produktion durch moderne Maschinen vereinfacht, die Produktionsschritte sind aber über die Jahrhunderte gleich geblieben.

Vom Feld zum Öl

Nach der Ernte werden die Kürbiskerne gewaschen und getrocknet. Das Praktische daran: Dadurch können sie lange gelagert werden und müssen nicht sofort verarbeitet werden. Deshalb wird in vielen Ölmühle sdas ganze Jahr über frisches Kernöl gepresst. Die getrockneten Kerne werden mit Wasser und Salz zu einem Brei vermahlen. Danach werden die Kerne für fast eine Stunde geröstet. In dieser Phase entscheidet sich der Geschmack, verraten die Mitarbeiter der Ölmühle.

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Der Öl- oder Presskuchen, der von den Kernen übrig bleibt, wird von den Bauern für die Fütterung der Tiere eingesetzt, weil dieser sehr nährstoffreich ist. Es entsteht kein Abfall. Das gewonnene Öl wird in dunklen Flaschen abgefüllt und kann kühl gelagert ein Jahr aufbewahrt werden. Niemals in die Sonne stellen, das Kernöl ist sehr lichtempfindlich!

Gut für die Gesundheit

Das Kürbiskernöl zählt zu den gesündesten Pflanzenölen.

Die Kerne enthalten Spurenelemente, Mineralien und Antioxidantien. Neben einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren machen zudem hochwertiges pflanzliches Eiweiß und Vitamine das Öl besonders gesund. Auch Linolsäure und Phytosterine sind in Kürbiskernöl enthalten.

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Das Kernöl wird besonders wegen seinem hohen Anteil von rund 80 Prozent ungesättigten Fettsäuren geschätzt. Davon sind ungefähr die Hälfte mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Wer es ganz genau wissen will: 100 Milliliter Kernöl bestehen im besten Fall aus 50 Prozent mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure und Linolensäure, 30 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure, 20 Prozent gesättigte Fettsäuren wie Palmitinsäure und Stearinsäure sowie ordentlich viel Vitamin E. Positive Auswirkungen hat dies zum Beispiel auf die Cholesterinwerte.

Ein weiteres wichtiges Element im Kürbiskernöl sind die sogenannten Radikalfänger oder Antioxidantien. Sie bekämpfen unter anderem freie Radikale in unserem Körper. Diese sind beteiligt an körperlichen Leiden, wie Alzheimer, Herz- und Kreislauferkrankungen und Lungenschäden. Antioxidantien gibt es in Lebensmitteln wie Bananen, Kaffee, Tee, Brokkoli, Vollkornreis oder Ingwer. Aber vor allem und in großer Menge im Kürbiskernöl. An der TU Graz wurde herausgefunden, dass Kürbiskernöl den größten Antioxidantien-Anteil unter allen Speiseölen aufweist.

Praktische Tipps

Das beste Kernöl stammt immer aus der ersten Pressung. Hervorragend eignet sich das Kernöl für Salate. Beim Abmachen darauf achten, zuerst das Kernöl über die Blätter gießen, dann erst die anderen Zutaten wie Essig. Bei anderen Gerichten sollte das Kürbiskernöl nicht zu stark erhitzt werden. Es eignet sich besser für kalte Gerichte – auch mit Eis schmeckt es hervorragend. Übrigens, lästige Kürbiskernölflecken auf der Kleidung nicht waschen. Diese lassen sich nur mithilfe der Sonne entfernen!

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Gutes Kürbiskernöl hat seinen Preis

Der Aufwand, der hinter der Produktion von Kürbiskernöl steckt, ist enorm: Für einen Liter Öl werden rund zweieinhalb Kilogramm Kürbiskerne benötigt, wofür etwa 30 Kürbisse entkernt werden müssen, was in der Regel immer noch manuell geschieht. Außerdem werden die Kerne in der Regel noch geröstet. Angesichts dieses Aufwands ist es nicht verwunderlich, dass Kürbiskernöl vergleichsweise teuer ist.

Tipps für die Verwendung

Hervorragend geeignet ist Kürbiskernöl für die Verwendung im Salat. Kalte Vorspeisen bekommen mit dem nussigen Öl ebenfalls eine schmackhafte Note. Auch für die Herstellung von Pestos ist es gut geeignet. Darüber hinaus eignet sich Kürbiskernöl für Rindfleisch, Sülzen, Suppen oder Nachspeisen wie Speiseeis. Da es jedoch nicht erhitzt werden sollte, sollte man es weder mitkochen noch zum Braten oder Frittieren verwenden. Natürlich eignet sich das Öl zudem sehr gut für Kürbissuppen aller Art. Dabei sollte es allerdings nicht gekocht, sondern vor dem Servieren dezent über die Suppe geträufelt werden.

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Fotos: Anita Arneitz

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