Wildkräuter ernten und verwerten

Wildkräuter ernten und verwerten

Für alles ist ein Kraut gewachsen

”Wild” erinnert ein wenig an unkultiviert und weniger wertvoll. Das stimmt bei Wildkräutern jedoch keinesfalls. Ausgewählte Arten sind den Gartenkräutern geschmacklich und hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe mindestens ebenbürtig. Die Erntezeit kann schon im zeitigen Frühjahr beginnen.

”Gegen alles ist ein Kraut gewachsen”. Dieser Leitsatz aus der Naturheilkunde bezieht sich auf die Heilwirkung der Pflanzen. Es gibt aber auch eine Fülle an Kräutern, die weniger wegen ihrer medizinischen Wirkung wertvoll sind, sondern weil sie gut schmecken. Je nach Art lassen sich die Blätter, Blüten oder Wurzeln für alle möglichen Gerichte nutzen. Die Palette reicht vom Wildkräutersalat, über Suppen, Aufläufe, Pürees und Quiches, bis hin zu Nachspeisen und Getränken. Anders als die Gartenkräuter brauchen die Wildkräuter keine Pflege und sie stehen jederzeit kostenlos zur Verfügung. Selbst im Winter wachsen noch einige Arten wie Giersch, Gänseblümchen und Schafgarbe oder es gibt Wurzeln zum Ernten. Die beste Zeit für frisches Grün ist natürlich das Frühjahr. Nach dem Austrieb sind die Pflanzenteile noch zart und mild. Sie werden dann zunehmend zäher und bitterer, es sei denn, die regelmäßige Ernte fördert den Austrieb frischer Blätter. So lassen sich beispielsweise Giersch und Brennnesseln vom Frühjahr bis zum Herbst durch den Rückschnitt immer wieder zur Entwicklung frischer Sprosse anregen.

Wald, Wiese, Wegrand

Selbstverständlich erfolgt die Ernte nur auf unbedenklichen Plätzen. Pflanzen von gespritzten Wiesen und Feldrändern oder neben viel befahrenen Straßen kommen nicht in die Suppe. Zur Zeit wandeln immer mehr Bauern ihre Betriebe in Biohöfe um. Sie müssen auf den Einsatz chemischer Pflanzenschutzmittel und auf synthetisch hergestellte Dünger verzichten. Das kommt auch der Artenvielfalt auf den Äckern und Feldrändern zugute. Beispielweise müssen die Biobauern auf zeitweise brachliegenden Flächen Gründüngerpflanzen ansiedeln, um der Bodenerosion entgegen zu wirken. Mischsaaten enthalten eine Fülle an Blumen und Kräutern wie Sonnenblumen, Mariendisteln, Wilde Malven und mehr. Einige dieser Pflanzen eignen sich auch für die Wildkräuterküche. Ein anderer Effekt durch den Verzicht auf Spritzmittel ist der, dass sich Wildkräuter wieder ausbreiten können, die früher todgespritzt wurden. So können wieder Mohnblumen, Ackerdisteln und andere Arten keimen, die fast schon aus der Landschaft verschwunden waren.

Nur bekannte Pflanzen ernten

Gepflückt wird nur, was eindeutig erkennbar ist. Bei Doldenblütlern beispielsweise können sonst folgenschwere Verwechslungen vorkommen, zumal sich einige Arten ähnlich sehen. Neben der Wilden Möhre und dem Wiesenkerbel, die beide essbar sind, kann sich auch der giftige Schierling breit machen. Allerdings haben alle Arten, markante Unterscheidungsmerkmale, die mit Hilfe von Bestimmungsbüchern deutlich werden.

Bärlauch, Maiglöckchen oder Herbstzeitlose?

Als Ursache von Vergiftungen stehen die Maiglöckchen mit an erster Stelle, deren Blätter eine Ähnlichkeit mit denen, des Bärlauchs haben. Dieses Zwiebelgewächs (Allium ursinum) ist aber eindeutig am Geruch zu erkennen, so dass Verwechslungen mit dem Maiglöckchen oder - was auch geschehen kann - mit den Herbstzeitlosen (Colchicum autumale) eigentlich zu vermeiden wären. Diese typischen Herbstblüher bringen ihre Blätter aus den Zwiebeln bereits im Frühjahr hervor. Sie ziehen im Spätsommer ein und entwickeln dann erst ihre Blüten. Die Blätter der Herbstzeitlosen sind ebenso wie die Maiglöckchenblätter geruchlos. Der Bärlauch gibt beim Abreißen oder Zerreiben die typischen Knoblauchöle frei, die ihn auch für Frühjahrssalate und Gerichte wertvoll machen. Es ist aber ratsam, auch das Aussehen der Pflanzen zu beachten und sich nicht nur auf den Knoblauchgeruch zu verlassen. Wenn größere Mengen geerntet werden, riechen die Hände so stark, dass sich der Geruch beim Zerreiben anderer Blätter überträgt und sie fälschlicherweise für Bärlauch gehalten werden.

Essbare Wildkräuter (Auswahl)

Brennnessel
Urtica dioica; Urticaceae

Merkmale

Dieses vitale Wildkraut breitet sich auf nährstoffreichen, humosen Böden flächig aus und bildet meterhohe Bestände. Brennnesseln sind deshalb auch typische Zeigerpflanzen für solche Böden. Die großen filzigen Blätter sind mit Nesselhaaren besetzt. Das Gift verursacht bei Berührung Hautrötungen, die stark jucken. An dieser Wirkung sind echte Brennnesseln auch von Taubnesseln zu unterscheiden. Pollenallergiker haben während der Blütezeit im Sommer Probleme mit dem Blütenstaub.

Erntezeit

Am besten schmecken die Blätter, wenn sie im Frühjahr frisch ausgetrieben haben. Im Sommer können noch die jungen Blätter an den Triebspitzen geerntet werden. Beim Sammeln sind Handschuhe zu tragen. Das Blanchieren in heißem Wasser macht das Nesselgift unschädlich.

Verwendung

Die würzigen Blätter lassen sich wie andere Blattgemüse zubereiten oder als Suppe kochen. Vor dem Sammeln größerer Mengen oder vor dem Zubereiten eines Gerichts für mehrere Personen, sollten zunächst kleine Proben gekocht werden.

Gänseblümchen
Bellis perennis; Asteraceae

Merkmale

Jedes Kind kennt die lieblichen Dauerblüher. Sie gehen in Rasenflächen wild auf und bilden hier ausdauernde Horste, die das ganze Jahr hindurch auch im Winter grünen. Die Blüten entfalten sich bei mildem Wetter vom März bis in den Herbst hinein. Gänseblümchen sind ausdauernde Stauden. Nur die großblütigen und gefüllten Züchtungen werden zweijährig kultiviert. Die Wildform fällt weniger auf. Sie braucht aber keine Pflege und siedelt sich selbst im Garten an. Wilde Gänseblümchen zeichnen sich durch eine ungewöhnliche Robustheit aus. Sie vertragen den radikalen Rückschnitt als Rasenblumen und bringen dennoch immer wieder neue Blätter und Blüten hervor.

Erntezeit

Die immergrünen Blätter können das ganze Jahr hindurch geerntet werden. Die Blütenknospen stehen vom Frühjahr bis zum Herbst zur Verfügung.

Verwendung

Die Blätter eignen sich frisch als Brotbelag oder für Salate. Sie können auch als Gemüse gekocht werden. Die Blütenknospen dienen nach dem Einlegen in Essig als Kapernersatz.

Giersch
Aegopodium podagraria; Apiacea

Merkmale

Dieser Doldenblütler kann sich im Garten zum lästigen Unkraut entwickeln. Unter Bäumen oder in Hecken breitet er sich durch Wurzelausläufer aus und bildet dichte Bestände. Wenn die mehrjährige Staude keine anderen Pflanzen bedrängt, kann man sie verwildern lassen. Dann stehen reichlich Blätter zur Ernte zur Verfügung. Die Wildstaude ist vor der Blütezeit an den dreizähligen, gezähnten Blättern erkennbar.

Erntezeit

Verwechslungen sind mit anderen giftigen Doldenblütlern, wie dem Schierling möglich. Deshalb dürfen nur eindeutig erkennbare Pflanzen geerntet werden. Giersch ist jedoch an seinem typischen petersilie–sellerieartigem Geruch leicht zu erkennen. Bei Gartenpflanzen oder an bekannten Standorten werden am besten im Frühjahr die frischen Blätter geerntet.

Verwendung

Giersch eignet sich für Salate oder auch als Blattgemüse wie Auflauf, Pürree oder ”Spinat”.

Gundermann
Glechoma hederacea; Lamiacea

Merkmale

Der kleine blaue Lippenblütler breitet sich in Rasenflächen durch Wurzelausläufer aus. Die rundlichen und wellig gebuchteten Blätter bleiben auch im Winter grün. Oft kommen die ausdauernden Stauden zusammen mit anderen Wildkräutern, wie dem Scharbockskraut und dem Günsel vor. Aus den kriechenden Sprossen treiben im Frühjahr die typischen blauen Blütenstängel aus, die gerne von Wildbienen und Hummeln besucht werden.

Erntezeit

Die Blätter schmecken im Frühjahr, wenn sie frisch austreiben, am besten. Beim Zerreiben entfalten sie ihren typischen stark würzigen und herben Duft. Wegen seiner heilsamen Wirkstoffe sollten nur kleine Mengen verwendet werden.

Verwendung

Sie sind eine echte Bereicherung für Wildsalate und ein ausgesprochen aromatisches Gewürz für die unterschiedlichsten Gerichte. Die Blätter lassen sich frisch oder gekocht wie Blattgemüse verwenden.

Knoblauchrauke
Alliaria petiolata; Brassicaceae

Dieses Kreuzblütengewächs hat keine Verwandtschaft und keine Ähnlichkeit mit dem Knoblauch. Es bildet bis 1 m hohe Pflanzen mit großen herzförmigen Blättern und weißen Blüten. Der Geruch erinnert aber an Knoblauch. Bestände sind oft an Waldrändern oder in Parks zu finden. Ebenso wie der Bärlauch ist die Knoblauchrauke auch im Garten kultivierbar. Sie braucht humose Böden und kommt auch unter Bäumen zurecht.

Erntezeit

Ihre Hauptwachstumszeit erstreckt sich auf wenige Wochen im Frühjahr. Bis zum Laubaustrieb hat die Pflanze schon Blüten und Samen gebildet. Sie zieht danach wieder ein.

Wo diese Wildstaude ungehindert wachsen darf, bildet sie mit den Jahren dichte Bestände. Die Vermehrung ist durch Teilung möglich.

Verwendung

Die Knoblauchrauke enthält dieselben Wirkstoffe wie der Knoblauch, aber in geringerer Dosis. Sie schmeckt frisch - etwa in einem Wildsalat - am besten, eignet sich aber auch zum Würzen von Quarkspeisen, Wildkräuterpestos und allen Gerichten, die üblicherweise mit Knoblauch zubereitet werden.

Sauerampfer
Rumex acetosella; Polygonaceae

Merkmale

Dieses Knöterichgewächs ist an den rötlichen Blütenständen erkennbar und an den spitzen, pfeilförmigen Blättern. Es kommt vorwiegend in feuchten Wiesen wild vor. Die ausdauernde Staude lässt sich auch im Garten ansiedeln. Das hat den Vorteil, dass mit Sicherheit ungedüngte Pflanzen zu bekommen sind. Bei der Ernte von Wiesenpflanzen ist darauf zu achten, dass diese nicht auf Wirtschaftswiesen oder Straßenrändern wachsen.

Erntezeit

Die beste Zeit für die Ernte ist im Frühjahr nach dem Austrieb. Im Sommer werden die Blätter oft von Pilzen befallen.

Verwendung

Der säuerliche Geschmack wird von der Oxalsäure verursacht. Personen mit Nierenleiden oder hohen Harnsäurewerten sollten die Pflanzen nicht in sehr großen Mengen verwenden. Sonst können die Blätter wie Spinat zubereitet oder Wildsalaten beigegeben werden.

Sauerklee
Oxalis acetosella; Oxalidaceae

Merkmale

Der wilde Sauerklee gehört nicht zu den Kleegewächsen und anderen Leguminosen, sondern bildet mit weiteren Arten eine eigene Familie. Die ausdauernde Staude breitet auf saurem Boden kriechende Büsche durch Wurzelausläufer aus. Typisch sind die dreilappigen Blätter und die kleinen weißen Blütenglöckchen, die sich im Frühjahr entfalten. Bei Regenwetter bleiben sie allerdings geschlossen.

Erntezeit

Die Ernte der knolligen Wurzeln erfolgt in der Ruhezeit im Herbst. Die frischen Blätter können auch im Frühjahr gepflückt werden.

Verwendung

Beim Anbau im Garten werden die knolligen Wurzeln als Gemüse gekocht. Bei Wildpflanzen sollten nur die Blätter verwendet werden, um die empfindlichen Bestände nicht zu gefährden. Sie dienen zum Würzen von Salaten oder Blattgemüsen.

Taubnessel
Lamium album; Lamiaceae

Merkmale

Dieser Lippenblütler ist mit verschiedenen Arten vertreten. In der Küche werden vorzugsweise die frischen Triebe der Weißen Taubnessel genutzt. Sie sehen denen von Brennnesseln ähnlich, haben aber keine Brennhaare. Eindeutig sind sie an den Lippenblüten erkennbar. Sie wachsen an Waldrändern, unter Gebüschen oder an Rasenrändern. Die Pflanzen sind staudenartig und bilden mehrjährige Bestände.

Erntezeit:

Genutzt werden die jungen Triebe im Frühjahr. Sie wirken entzündungshemmend.

Verwendung

Das Kraut lässt sich gekocht für Wildgemüse oder Kräutersuppen nutzen. Die anderen Taubnesselarten haben ein stärkeres, teilweise aufdringlicheres Aroma und sollten deshalb nur in kleinen Mengen verwendet werden.

Thymian
Thymus serphyllum; Lamiaceae

Merkmale

Vom Thymian gibt es einige Arten. Der Feld-Thymian oder Quendel ist häufig in Trockenrasen oder an sonnigen Böschungen mit sandigen Böden zu finden. Hier breitet er flache Büsche mit holzigen Trieben aus, die dicht mit schmalen Blättchen besetzt sind. Von Juli bis zum Spätsommer bringt der kleine Strauch dann ständig kleine rosarote Blüten hervor. Alle Pflanzenteile duften würzig, besonders wenn man sie mit den Fingern zerreibt.

Erntezeit

Frische Triebe können den ganzen Sommer hindurch geerntet werden. Ein Teil der Ernte lässt sich durch Trocknen konservieren.

Verwendung

Das würzige Kraut gibt italienischen Gerichten den typischen Geschmack. Kleine Sträußchen machen auch Fleischspeisen bekömmlicher.

Wildkräuter-Rezepte (Auswahl)

Brennnesselsuppe in der Semmel ( ca. 8 Portionen):
Zutaten:
1 El Butter
1 kleine Zwiebel und 1 Zehe Knoblauch in Würfel schneiden
1 EL Mehl
½ l Wasser
¼ l Milch
Salz, weißer Pfeffer, Worcestersauce
50 g frische Brennnessel waschen und in feine Streifen schneiden
8 Vollkornsemmeln, davon jeweils oben einen Deckel abschneiden und die Semmeln aushöhlen
100 ml Sahne schlagen

Die Butter im Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, mit Mehl stauben und leicht anschwitzen. Mit Wasser und Milch ablöschen, würzen und kurz leicht köcheln lassen. Die geschnittenen Brennnesseln dazu geben und nur kurz aufkochen lassen, anschließend mit dem Pürierstab gut mixen. Die Suppe abschmecken und in die Semmel füllen. Mit der Sahne und den Samen garnieren und servieren.

Geröstete Brennnesselsamen:
Brennnesselsamen in der Pfanne mit etwas Öl leicht anrösten und anschließen salzen.
Verwendet man frische Samen, so kann man auch die ganzen Rispen verwenden, bei getrockneten sollte man nur die abgerebelten Samen verwenden.
So zubereitet eignen sie sich für Suppen, Salate und alle salzigen Speisen.


Giersch-Muffins (12 Formen):
Zutaten:
12 Scheiben Vollkorntoast, Öl
200 g Hüttenkäse
200 g Frischkäse
3 Eier
Salz, Pfeffer
20 Blätter Giersch
12 kleine Tomaten
1 Muffin-Backblech oder 12 kleine Auflaufformen
Den Toast entrinden und mit einem Nudelholz sehr dünn auswellen und in die mit Öl bestrichenen Formen drücken. Bei 180°C im Backrohr leicht toasten. Hüttenkäse, Frischkäse, Eier, Gewürze mit dem gewaschenen und klein geschnittenen Giersch mit dem Pürierstab mixen. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Masse in die mit Toast ausgelegten Formen gießen und mit den Tomaten belegen. Alles bei 180°C im Rohr ca. 35 min backen. Die Muffins können warm oder kalt gegessen werden.


Gefüllte Taubnesselknödel (4 Pers.):
Zutaten:
80 g Blätter der weißen Taubnessel
150 g geschnittene Semmeln
1 kleine Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in Würfel
1 EL Butter
2 EL ÖL
1 EL Quark, 2 EL Sahne, 2EL Milch
1 Ei, 1 Eigelb
1 EL Mehl, 2 EL geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Stück Mozzarella
150 g Haselnussblättchen
50 g Butter zum Andünsten

Zwiebel und Knoblauch mit der Butter in der Pfanne glasig dünsten und zu den geschnittenen Semmeln geben. ¾ der Taubnesselblätter mit dem Öl im Mixer pürieren, restliche Blätter fein schneiden. Püree, geschnittene Blätter, Quark, Eier, Sahne, Milch, Mehl, Parmesan, Gewürze vermengen und die Masse ca. eine halbe Stunde ruhen lassen. Knödel formen und mit den in Würfel geschnittenen Mozzarella füllen, gut abdrehen, in kochendes Salzwasser geben, aufwallen lassen und dann bei kleinerer Hitze ziehen lassen. Die Haselnussblättchen mit der Butter in der Pfanne leicht anrösten, bis ein angenehmes Aroma entsteht. Die fertigen und abgetropften Knödel darin schwenken und sofort servieren. Die Knödel können noch mit frisch geriebenem Parmesan bestreut werden. Im Frühjahr passt dazu sehr gut grüner Spargel.


Butter der Wilden Gesellen (Kräuterbutter)

Butter aus dem Kühlschrank nehmen und weich werden lassen. Inzwischen verschiedene Kräuter hacken (Gundermann, Giersch, Knoblauchsrauke, Wilder Thymian, Taubnessel etc.) und Knoblauch sehr fein. Die Butter mit den Zutaten vermengen und mit Salz, Zitronensaft und etwas Worcestersauce würzen. Mit Hilfe eines Spritzbeutels und der Sterntülle (mittlere Größe) kleine Krönchen auf ein Brett spritzen, das mit Frischhaltefolie ausgelegt ist. Das Ganze in den Kühlschrank geben, bis die Masse wieder fest ist. Die Butter hält sich im Kühlschrank einige Tage, kann aber auch sehr gut eingefroren werden. Zum Servieren die Butter in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.


Wildkräutersalat

Dressing: Knoblauch, Essig, Salz, Pfeffer, Öl mit dem Pürierstab mixen. Gartensalat, diverse Wildkräuter und Gänseblümchen waschen. Den Mozzarella in dicke Scheiben schneiden, mit dem Schinken umwickeln, den Salat und die Kräuter hineinstecken, das Dressing in die Schinkentüten gießen und die Blüten auf dem Teller verteilen.


Spaghetti mit Wildkräuter-Haselnuss-Pesto (4 Pers.)
Zutaten:
2 handvoll Wildkräuter (Giersch, Gundermann, Thymian, Knoblauchsrauke, Bärlauch, Taubnessel oder andere), ca. 20 g geröstete Haselnüsse, Salz, ca. 100 ml Olivenöl.

Die Kräuter waschen, trocken schleudern, in feine Streifen schneiden. Die Haselnüsse ohne Fett in der Pfanne rösten, bis sie gut duften, abreiben und so gut es geht von den braunen Häutchen befreien. Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Die Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen, abseien und mit einem Teil des Pestos vermischen. Auf Teller verteilen und das restliche Pesto aufteilen. Nach Wunsch mit Parmesan bestreuen.

Text und Fotos: Eva Utz-Hiltl, Peter Himmelhuber

Buch: Abenteuer Wildkräuter, Eva Utz-Hiltl, Schwedhelm Verlag
Wildkräuter-Kochkurse: www.wildpflanzen-genuß.de

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