Eine Prise Orient

Exotische Gewürze aus Indien
Eine Prise Orient
Exotische Gewürze aus Indien


Kaum eine Speise nehmen wir so zu uns, wie die Natur sie schuf. Viele Gerichte kochen, dünsten, grillen oder braten wir. Andere genießen wir kalt. Aber fast immer fügen wir Gewürze hinzu, um den Geschmack der Speise zu unterstreichen, zu intensivieren oder zu verändern. Salz, Pfeffer und Paprika gehören zum Standard auf deutschen Gewürzregalen. Aber auch viele orientalische Gewürze haben unsere Küchen erobert.

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Zimt von der Rinde eines Paradiesbaumes

Schon seit drei- oder viertausend Jahren ist die Innenrinde eines exotischen Baumes als Gewürz bekannt. Ursprünglich glaubte man, dass dieser aufgrund der stark würzigen Süße seines Duftes direkt aus dem Paradiesgarten stamme. Heute ist seine Baumrinde unter dem Namen Zimt bekannt. Sie gilt als ein wichtiger Geschmacksverstärker in der traditionellen indischen Küche. Gemüse oder Fleischcurrys werden durch Zimt fein abgerundet, genauso wie zahlreiche Chutneys. Dabei handelt es sich um süßsaure Tafelsaucen mit scharfgewürzten Gemüsen oder Früchten, die in Zitrone oder gezuckertem Essig eingelegt werden.

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Kardamom, das zarteste unter den scharfen Gewürzen

Kardamom ist im gleichnamigen Kardamom-Gebirge im Südwesten Indiens beheimatet. Hier wachsen bizarre Stauden mit länglichen grünen Blättern und zartvioletten bis rosaweißen Blüten. Sie tragen Früchte, die wie kleine Oliven aussehen und winzige braune Körner enthalten. Diese Körner bezeichnen wir als Kardamom. Sie zählen neben Vanille und Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Unter den scharfen Geschmacksnoten haben sie die zarteste für die Geschmackspapillen. Der grüne Kardamom ist wohl der verbreitetste weltweit. Guten Kardamom erkennt man daran, dass seine grünen Kapseln fest geschlossen sind. Dies gilt als ein Garant für Frische. In dieser Form gelangt Kardamom dehalb auch am häufigsten in den Handel. Die Samenkörner müssen dann erst vorsichtig aus der Hülle gelöst werden. Andere Sorten werden in Kalk gebleicht und sind als weißer Kardamom bekannt. In gemahlener Form wird Kardamom in Indien unter anderem gern zum Aromatisieren von Reis und Fleisch verwendet.
Retro still life with oil and spices isolated on white background
Green and Black Cardamom
Assorted whole spices close up on wooden background
close up image of nutmeg
Muskat, mehr als eine harte Nuss

Diese relativ unscheinbar wirkende Nuss stammt von einem Baum mit apfelgroßen Früchten ab. Sobald diese reif sind, springen sie auf und bringen einen Steinkern zum Vorschein, der sich in einem tiefroten, netzartigen Samenmantel befindet – der Muskatblüte oder Macis. Der Steinkern bzw. die Muskatnuss enthält eine Substanz, die in hohen Dosen berauschend wirkt. Doch sogar eine kräftige Prise Muskatnuss enthält nur so winzige Spuren davon, dass sie keinerlei toxische Wirkung entfalten kann. Muskat ist hierzulande..

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Masalas, ein heiliger Familienschatz

Curry ist kein Gewürz, sondern eine Gewürzmischung. Was hierzulande als Currypulver im Handel ist, wird in Indien überhaupt nicht verwendet. Diese Pulver enthalten vornehmlich zwei Geschmacksverstärker: Kurkuma, der vor allem wegen seiner Färbekraft beigemischt wird, und Bockshornkleesamen, der unseren gängigen Currys die dominierende Geschmacksnote verleiht. Die restlichen Gewürze sind bei fast allen unseren Currypulver-Varianten ähnlich. Leider ist das mit ein Grund, waurm wir hierzulande beim Nachahmen indischer Gerichte nie so ganz an die schmackhaften exotischen Vorbilder heranreichen.

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Bei der Zubereitung eines Lammcurrys kommen drei unterschiedliche Masalas zum Einsatz. Für einige Currys sind sogar fünf notwendig. Der erste Masala wird in der Regel zum Marinieren verwendet, der fünfte ganz zuletzt aufgestreut. In der traditionellen Küche Indiens ist heute kein pikantes Gericht ohne eine solche Kombination verschiedenster Aromen denkbar. Eine davon ist unter dem Namen „tikka masala“ bekannt. Man verwendet sie gern für Fleisch- und Fischgerichte, die auf kleinen Lehmöfen, den sogenannten Tandooris, gebraten werden.

Wer experimentierfreudig ist, versucht sich selbst eine eigene Masala-Mischung herzustellen. Wer sich das nicht zutraut, sollte in einem gut sortierten Gewürzladen einfach einmal ein paar verschiedene Curry-Mischungen ausprobieren. Zumindest sind der Einsatz von Zimt, Muskat und Kardamom einen Versuch beim Kochen wert.

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Text: Ursula Lobert
Fotos: Bildagentur Zoonar
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