Wissenswertes rund um den Spargel

Er wächst wieder! (Frühlingsthema)
Er wächst wieder!

Wissenswertes rund um den Spargel

Er ist das Symbol des Frühlings. Mehr noch als Maiglöckchen, Osterfeuer oder die Rückkehr der Zugvögel, verkündigt der erste frische Spargel auf dem Wochenmarkt das Winterende. Es gibt viele Gründe das ungewöhnliche Staudengemüse zu lieben: Er weckt Frühlingsgefühle, schmeckt vorzüglich, ist edel, außerordentlich gesund und macht sich zeitlich rar. Nur sieben Wochen dauert das sinnliche Vergnügen, dann ist die beste Zeit des Spargels auch schon wieder vorbei. Ein altes Sprichwort lautet daher „Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen“. Mit Johanni ist der 24 Juni gemeint. Oft endet die Spargelsaison sogar schon 1-2 Wochen früher.

Der Beginn der Spargelernte hängt wesentlich von der Witterung und der Bodentemperatur ab. In der Regel beginnt die Ernte hierzulande in der zweiten Aprilhälfte. ”Königliches Gemüse”, “Frühlingsluft in Stangen”, “essbares Elfenbein” - so vielfältig die Vergleiche, so groß ist auch die Faszination, die Spargel auf Feinschmecker ausübt. Doch was genau ist Spargel eigentlich, warum ist er so teuer und wie finden wir den besten Spargel für unsere Küche?

Schaut man ins Lexikon, dann ist Spargel „eine mehrjährige Staude, bei der nur der etwa 35 cm tief unter der Erdoberfläche liegende Wurzelstock (Rhizom) überwintert“. Jährlich im Frühjahr treibt diese Wurzel mehrere Sprosse, die später als Spargel geerntet werden können. Biologisch gesehen ist Spargel also ein „Stengelspross“. Nach der Ernte bilden die verbliebenen Sprosse das Spargelgrün oder Spargelkraut aus.

Spargel ist eine mehrjährige Staude. Etwa 10 Jahre lang können die Stauden beerntet werden. Die ersten beiden Jahre fällt die Ernte jedoch noch bescheiden aus. Die nächsten 2-4 Jahre werden dann meist die besten Ernten erzielt, anschließend fallen die Stangen immer dünner aus, bis schließlich nach etwa zehn Jahren neue Stauden gesetzt werden müssen und sich der Zyklus wiederholt. Dies und der teilweise sehr pflege- und arbeitsintensive Anbau begründen die unterschiedlichen Qualitäten, die es auf den Märkten gibt.

Holzig oder bitter? So verhindern Sie die Genuss-Katastrophe!

“Schmeckt der Spargel auch nach Holz, er macht den deutschen Bauer stolz“, lautet ein Sprichwort. Den Bauern vielleicht, aber ganz sicher nicht den Koch. Um kulinarische Reinfälle zu verhindern, sollten Sie sich daher einige Faustregeln einprägen. Holziger Spargel ist der schlimmste Fauxpas. Das wichtigste Kriterium ist die Frische. Lange Transportwege, Unterbrechungen bei der Kühlung, zu hohe Kühltemperaturen und mehrtägige Lagerung sorgen dafür, dass sich auch der beste Spargel in eine eher mäßige, holzige Qualität verwandelt. Importware kann daher oft nicht mithalten. So lange es regionalen Spargel gibt, sollten Sie diesen natürlich bevorzugen.

Wie aber testen Sie die Frische? Die Spargelenden sollten nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein. Ein genauer Blick auf die Schnittenden kann vieles offenbaren: Sie sollten saftig und nicht ausgetrocknet sein. Beim Spargelkauf ist Anfassen angesagt. Nehmen Sie ein oder zwei Spargel in die Hand und drücken Sie das Schnittende leicht zusammen. Lässt der Spargel dabei etwas Saft, ist er frisch. Der Saft sollte zudem angenehm duften. Doch Vorsicht: Manche Händler schneiden die Enden heimlich nochmals ab, bevor die Ware “aufgefrischt” in die Auslage kommt.

(..) TEXT AN DIESER STELLE GEKÜRZT, LIEGT KOMPLETT VOR!

Die Sache mit dem Fingernagel macht am Marktstand sicher keinen guten Eindruck, aber ein leichter Druck auf die Enden und der Biegetest – das sollte erlaubt sein. Schließlich zahlen Sie auch einen guten Preis. Manch Spargelexperte schwört zudem auf den Klopftest. Dabei werden zwei Stangen leicht zusammen geschlagen. Ertönt dann ein heller Ton ist der Spargel frisch.

Spargelrost und geschlossene Spargelköpfe sind übrigens kein Problem. Der Spargelrost ist ein natürlicher Pilz. Er zeigt, dass der Spargel nicht unerlaubt gewässert wurde und kann daher sogar als positives Zeichen betrachtet werden. Eine zu starke Bewässerung kann nämlich Vitamingehalt und Geschmack negativ beeinflussen. Sind die Köpfe des Spargels geschlossen, bedeutet dies ebenfalls nicht, dass der Geschmack beeinträchtigt wird.

Warum ist Spargel teuer?
Spargel galt schon im Römischen Reich als Delikatesse, sein Preis war entsprechend hoch. Dies veranlasste den römischen Kaiser Diokletian im Jahre 304 nach Chr., per Erlass den Spargelpreis zu regeln. Heutzutage schwankt der Preis von Jahr zu Jahr.
weifler Spargel auf einem Spargelfeld
frisches Spargelgericht mit Schinken und Kartoffeln / fresh asparagus meal with ham and potatoes
gruener Spargel , Aspagurus, waechst auf Feld in Brandenburg
frischer Stangenspargel
close-up shut of a asparagus dish
Doch richtig billig wird das edle Staudengemüse selbst bei besten Ernten nicht. Die Nachfrage ist hoch, Anbau und Ernte sind arbeitsintensiv. Spargel hat daher immer seinen Preis. Er wird auch heute noch überwiegend von Hand geerntet.

Der hohe Preis ist gerechtfertigt und hat sogar sein Gutes. Denn was viel kostet wird meist auch mit Liebe und Genuss zubereitet und verzehrt. Billiger als ein Filet ist der Spargel trotzdem allemal. Und gesünder obendrein. Wer also frischen heimischen Spargel essen möchte, sollte sich diesen Genuss aus gutem Grund etwas wert sein lassen.
Ihrer Gesundheit tun Sie mit Spargel auf jeden Fall etwas Gutes. Zumindest so lange Sie nicht literweise Spargelsoße vertilgen. Sogar für Kuren ist der Spargel geeignet. Er besteht zu 93% aus Wasser und beinhaltet nur 0,2% Fette. Gerade Mal 150 Kalorien pro Kilogramm! Dafür enthält Spargel viele wertvolle Mineralstoffe, wie Kalium, Kalzium und Phosphor. Der verhältnismäßig hohe Stickstoffgehalt regt die Nierentätigkeit an und führt zur bekannten harntreibenden Wirkung.

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Bekannt ist der Spargel auch für seine reinigende Wirkung. Er wirkt entwässernd, und hilft dabei, Stoffwechselendprodukte wie Gift- und Schlackenstoffe aus dem Körper auszuscheiden. Das Blut wird gereinigt und die Nieren- und Leberfunktionen werden unterstützt.

Warum schmeckt der Spargel bitter?
Viele Köche tun eine kleine Menge Zucker ins Kochwasser, damit dem Spargel die Bitterstoffe entzogen werden. Doch wenn der Spargel wirklich bitter ist, wird dies nichts nützen. Spargel schmeckt bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Da der Wurzelstock mit jedem Erntejahr einige Zentimeter in Richtung Erdoberfläche wächst, müssen die Spargeldämme auch jedes Jahr entsprechend höher angelegt werden. Erfahrene Spargelanbauer wissen das natürlich, aber gelegentlich geht trotzdem mal etwas schief oder die Spargelernter stechen zu weit nach unten. In diesem Fall hilft kein Zucker, sondern nur das sehr großzügige Abschneiden der Spargelenden. Leichter gesagt, als getan, da Sie dem Spargel seine Bitterkeit nicht ansehen können. Ein Indiz sind sehr lange Spargelstangen. Diesen sollen Sie etwas misstrauen und unten vielleicht lieber etwas mehr abschneiden. Auch wenn es schwer fällt, bei einem so edlen Gemüse!

Grüner Spargel – eine leckere Rarität
Weißer Bleichspargel ist in Deutschland marktbeherrschend. Der Grünspargel wird hierzulande seltener angebaut. Was sehr schade ist, denn der grüne Spargel enthält noch mehr wertvolle Inhaltsstoffe und Vitamine. In den USA ist es genau umgekehrt, dort ist der grüne Spargel sehr verbreitet und den weißen dort kennen nur Feinschmecker.
Im Gegensatz zum weißen Spargel kann der grüne Spargel überirdisch gestochen werden. Deshalb sind hier auch keine Erdhügel notwendig. Grünspargel wächst in der Sonne. Dadurch bildet er die Stoffe, die zur Photosynthese benötigt werden - das macht ihn so grün.

Kulinarisch gesehen ist der grüne Spargel ein Tausendsassa. Man kann ihn hervorragend grillen und braten. Er schmeckt zu Fisch, Schwein, Garnelen und Rind, passt zu grünem Salat und geschmorten Tomaten und kann mit Olivenöl, Knoblauch, Parmesan oder Pesto verfeinert werden. Die Zubereitung ist sehr einfach...

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Kleine Spargelkunde 

Familie der Spargelgewächse
Spargel ist eine Staude, die in den traditionellen Systemen zur sehr umfangreichen Familie der Liliengewächse (Liliaceae) gehörte. Nach neueren wissenschaftlichen Kriterien gehört Spargel nunmehr zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae).

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Gattung Aspáragus
Die zu den Spargelgewächsen gehörende Gattung Aspáragus umfasst etwa 300 Arten, von denen über 100 in den an das Mittelmeer grenzenden Ländern, die übrigen vornehmlich in Asien und in außertropischen warmen Gebieten verbreitet sind. Bei uns ist nur der Aspáragus officinalis sowohl wild wachsend, als auch angebaut in Kultur zu finden. Von den diversen übrigen Arten werden nur sehr wenige als Schmuck- oder Gartenpflanzen angebaut.

Text: Michael Krabs
Fotos: Bildagentur Zoonar

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